内圆车刀:请问什么叫霉豆腐?
"霉豆腐"是绍兴地带的人对豆腐乳的称呼。文人都使用豆腐乳这个称呼,是发酵而成的,无营养,很容易消化体内的营养,吃了此东西很容易觉得肚子饿。
就是一般的豆腐乳呀 ,白豆腐发酵而成,机本无何营养价值,产在我国南方广大地区
一句话,霉豆腐就是豆腐乳。
我知道做法,但是产地嘛,说法各不一。我知道的那个“霉豆腐”(豆腐乳)是四川夹江(乐山的)和唐场的比较出名。我们那边的做法就是把豆腐切成大丁,然后加了盐就放着,直到它长出那个长长的“毛衣”,然后放入一个透风的篮子或什么的,然后在里面铺上稻草就这样放着,直到变软,变稀,就把它拿出来放上什么辣椒粉啊,花椒粉啊,八角,三奈,茴香之类的粉,拌匀放入一个坛子里,随吃随取。营养估计是没有什么的了,其实有很多东西都是好吃没营养的。
唐场豆腐乳
产地:中国四川大邑。
传说:相传在清朝末年,成都府有个制台大人打摆子,患疟疾病,吃饭无味。正好他的一个师爷去大邑唐场乡的表嫂家走亲戚,回来时把她做的家常豆腐乳装了一小油篓,献给了制台大人。这又香又可口的豆腐乳引起了制台大人的食欲,吃饭也吃得多了。吃了两天嘴也不苦了,胃口也开了,病也好多了。制台大人问那师爷,这豆腐乳怎么这么好吃?师爷告诉他这种豆腐乳的做法与众不同,先把豆腐压得很干,再撒上盐晒干或风干,再炕一炕,拌上陈年豆瓣、海椒和镜缸菜油,密封一年,才可以开罐取出来吃。制台大人还想再吃这种豆腐乳,便要师爷请他的表嫂谭大娘到衙门来做豆腐乳。谭大娘来到成都府,做出的豆腐乳总是没有唐场还来的豆腐乳好吃。制台大人问其原因,谭大娘认为可能是推豆腐的水不同。她家院子里有口井,水又清又甜,好像还有一点菊花香味,磨出来的豆腐又细又嫩又绵软。制台觉得也是,便给了谭大娘一些银两,让她回家专门做豆腐乳,然后送来。以后制台大人每逢请客吃饭,除了上各种荤菜外,总要添上一碟豆腐乳,客人吃了都说好。以后到谭大娘家买豆腐乳的人越来越多,谭大榔就找了几个帮工,开了个专做豆腐乳的小作坊,正式挂出“谭记唐场豆腐乳”的招牌,100多年来,唐场豆腐乳一直是大邑县有名的土特产品。
工艺:将黄豆筛选去杂,浸泡10小时左右进行磨浆、筛浆,取尽豆渣后点浆,包榨均匀,制作成豆腐胚。将豆腐胚切块后,送人有适当温度的环境中发酵,并植入霉菌。然后将排去水分的豆腐胚加放少量食盐和香料,装入池内密封8个月后开池一次,排掉渗透出的汁水,再次密封发酵4个月就可以包装出厂。这种发酵工艺既可防止细菌污染,还能节约大量有人力、物力,它不受季节气候的限制,又提高了产品质量。
特点:它味鲜可口,细嫩化渣、清香回甜、增进食欲,享有较高的声誉。
"霉豆腐"是绍兴地带的人对豆腐乳的称呼。文人都使用豆腐乳这个称呼,是发酵而成的,无营养,很容易消化体内的营养,吃了此东西很容易觉得肚子饿。
就是一般的豆腐乳呀 ,白豆腐发酵而成,机本无何营养价值,产在我国南方广大地区
就是一般的豆腐乳呀